說到咖啡豆的烘培，對許多人都是一層謎樣面紗，青綠的咖啡生豆到底是如何變成漫著香氣的咖啡豆？同樣是自家現場烘培，明明一樣的豆種，為甚麼不同的咖啡店喝起來味道就是不一樣呢？且聽烘豆達人細細道來。
位於三民區的都提咖啡是目前高雄地區最有名氣的咖啡店之ㄧ，目前的駐店烘培師傅就是廖晨安先生，有幸能夠在都堤咖啡現場看著晨安烘培，現在就讓大家看看師傅現場烘培的魅力吧！
烘培步驟：
1. 挑豆
要烘培出一鍋好豆子，對豆子的品質斤斤計較是一定要的。烘豆前要將已被昆蟲蛀食過的死果實如黑豆、或碎豆、變色豆、過小或是過大的豆子…等等會影響烘培品質的豆子挑掉，挑豆子的過程可長可短，由於需要注意力集中才能將爛豆挑出來，這可是需要耐心及眼力的重責大任呢！
2. 預備區
由於都提客人的訂豆量非常龐大，常常一開機就是整天不停機，已經有多數預訂的豆子等著烘培了，還有響不停的電話進來緊急訂購、或是眾多的現場訂購人場，所以在烘豆機一旁的預備區，挑好的豆子安安穩穩地躺在這裡，等著他們的人生轉變為一包包的香醇。
3. 進豆
進鍋爐現在要開始烘培囉！進豆前先預熱鍋爐，就可以將預備區的豆子倒入鍋爐內。
4. 吸熱
豆子在這個階段開始吸熱，吸熱的時間長短各家咖啡店都有些許不同，也算是烘培師傅個人的手法。
5. 點火
吸熱完全後就點火準備加熱，這個時期要讓火力加熱到一定程度，直接跟火力相關的就是調整風門，至於火力的大小也是每家烘培商各有不同。咖啡豆的火力大小及時間長短都會直接影響咖啡的味道，因為咖啡的產區極多，每個產區的豆性都不同，所以咖啡要烘得好喝，也跟烘培師傅對豆種豆性的了解程度有絕對的關係。
6. 等待進一爆
這個階段中，師傅會在烘培過程中經由烘豆機前方的取豆棒觀看豆色，依豆色評估咖啡豆的烘培程度，鍋爐內約於200度就會產生一爆，聽聲音就知道了，聽到一爆後要看咖啡豆的豆性及每批豆子的含水量作細微的火力調整。
7.再調整風門（排煙、排銀皮）
咖啡漿果成熟時是紅色如櫻桃般的小果實，採收下來後，需要將果食發酵去除果肉，去除果肉後則見兩顆相對的咖啡生豆，而生豆分有內外兩層種皮，外皮稱為羊皮紙，烘培過程中會自行剝落，內皮我們稱為是銀皮，銀皮在一爆時也會剝落飛散，此階段開風門是要排出羊皮紙及部份剝落的銀皮，若不排出，則羊皮紙在鍋爐內受熱過度會產生不好的煙燻味而進而影響咖啡風味。
8.下豆
下豆點同樣與咖啡豆的風味特色及含水量相關。都堤咖啡的咖啡豆烘培標準，是採取國際上咖啡界中執牛耳的SCAA美國精選咖啡協會的八大標準，由淺入深依序為：Very Light極淺、Light淺（以上多用於杯測，一般咖啡沒有使用此級烘培度）、Moderately Light中淺（酸味表現明顯，極少使用）、Light Medium淺中（M- 多使用於清香型的豆子如耶家雪夫、瓜地馬拉的薇薇特南果、藍山、哥斯大黎加、拉米妮塔等）、Medium中（M 祕魯、肯亞、尤科、夏威夷康娜、藍山等）、Moderately Dark中深、（M+ 曼特寧、印度風漬馬拉巴、東帝汶有機豆Timo等）、Dark深（D- 濃縮咖啡）、Very Dark極深（D 濃縮咖啡）
圖：在廖師傅的巧手下，香噴噴的咖啡豆出爐了！下豆時咖啡豆與冷卻台撞擊，叮叮咚咚的聲音清脆好聽，彷彿是咖啡豆在歡呼自己的生命已全盤改變。
9. 冷卻
下豆後、裝袋前，必須先讓熱呼呼的咖啡豆在冷卻台上冷靜下來，通常烘培後咖啡豆內部仍有殘餘的熱度，這樣的熱度可能會使得咖啡豆的烘培程度轉趨更深，會影響整體的咖啡口感，所以需要快速平均地將溫度降下。
10. 再挑豆雖然在烘培前已經挑過豆子，但在烘培過程中仍然有可能出現破碎的咖啡豆，需要在此階段再次手選挑除，不怕時間冗長也要精挑細選出好的咖啡呈現給客人，這就是精品咖啡的堅持。
圖：每家咖啡豆的差異點：習慣火力、風力、下豆點、下豆量、生豆新鮮度….等變因都會影響。
訪問小記：烘培過程中，看到廖師傅嘴裡嚼著Airway口香糖，覺得十分奇怪便上前問了一下，廖師傅表示：因為烘培豆子時需要維持專注力，清涼的airway是最好的選擇喔！（甚麼？有廣告嫌疑嗎？）
那為甚麼烘培過程中還出現了飲冰室茶集咧？廖師傅表示那是因為airway很清涼，配上飲冰室茶集有點爽口的感覺，加上本身就是咖啡店了，烘培時偶爾來個飲冰室茶集綠奶茶口味，活絡一下味蕾也是不錯的。
高雄都提的廖師傅不論沖咖啡、烘培都有一手好技術，重要的是，如果您有時間，可別忘了坐下來向他討教一番喔！閒暇之餘，走趟高雄或是大甲都提吧！
